さくらパスタ　アーリオ・オリオ・ロマネスコ

山形県産の桜の花の形のパスタ。薄紅色は山形県産のビーツを練り込んだとのこと。カリフラワー・ロマネスコの鮮やかの蛍光グリーンと引き立て合っています。香り付けにマイルドなエレファント・ガーリックを使っています。

カリフラワー・ロマネスコのデクリネゾン

桜鯛のブラッドオレンジ・セヴィーチェを添えて

デクリネゾンとは１つの食材をいろんな調理法でいただくひと皿。左から、生、塩茹で、スモーク。生はスライスして１５分ほど置きます。アブラナ科特有の空気に触れると出てくる辛みや臭みがおちつきます。塩茹では１〜２分でコシを残します。スモークは桜のチップで１５分ほど燻しました。調味料は天日干し塩のみ、ロマネスコの本来の味を堪能できます。箸やすめに桜鯛のお刺身を愛媛県産のブラッド・オレンジで仕上げたセヴィーチェを添えました。

カリフラワー・ロマネスコ

冷たい冬を越えて初春に力強く現れるフラクタルな花蕾。アート・ベジNo.1と言えるでしょう。