ルビー婚式にルビー餡とイタリア白隠元豆の抹茶甘納豆を軽羹にのせて。。。

　今年は私たちが夫婦になって40周年。巷ではルビー婚式と言うそうです。そういえば、好物の中に「ノーザン・ルビー」というジャガイモがあります。それなら、ジャガイモで何か甘い物を作ってみようか。と言うことで、ルビー餡と抹茶甘納豆を作って、薩摩(鹿児島県)で幕末より続く郷土菓子「軽羹(かるかん)」にのせてみました。

　抹茶甘納豆はイタリア白隠元豆「ズメラルド」のグリーンビーンズ(隠元の生豆/グリーンピースではありません)を使って作りました。日本では白隠元豆は白餡に使われているスイーツに馴染み深い豆です。ズメラルドとはイタリア語で、エメラルドのことを言います。なぜ白隠元豆がエメラルドなのだろうと思いましたが、なるほど、煮ていると薄い緑色の半透明になりました。本当だエメラルドです。調理の最後にアガベシロップで煮て、一晩、甘く煮詰めた煮汁と一緒にそのまま冷まします。煮汁を拭き取らないいでお抹茶をまぶして出来上がりです。因みに今回は福岡県の八女茶のお抹茶を使用しています。

　ジャガイモは300年ほど前から北海道で栽培が始まっており、その間、品種改良も進んでいます。「ノーザン・ルビー」もその中の一つで、割りと新しく2,006年に登録されました。生まれはメークイーン系で、食感はホクホクと言うよりはネットリしています。今回はあんこにしましたが、きめ細かく滑らかな食感に仕上がりました。温かいうちは澱粉のアルファ化でトロトロで柔らかすぎて餡というよりシロップという感じで、冷やすことにより澱粉がほどよく固まり餡に適した粘度になります。

　「軽羹」とは、かるかん粉(粗挽きの米粉)と山芋と砂糖で作られた鹿児島県の伝統的な和菓子。始まりは諸説あるようですが、有力なのは幕末の薩摩藩でのこと。薩摩藩第11代藩主・島津斉彬(しまづなりあきら)のお話。島津斉彬は、あの西郷隆盛を、純朴な農村地帯出身の下級武士から幕末・明治維新にかけて日本一の軍総司令官になるための人文知(じんぶんち)を教育した殿様。その名君が幕末に殖産興業と富国強兵を推進し、そのうちのひとつとして薩摩藩の中で収穫できるものを用いて保存食を研究するために、江戸から招聘した明石出身の菓子職人による物だそうです。この菓子職人が営んだお店は、明石屋という屋号で今も健在です。この軽羹はもちろんその明石屋のものです。

ピンクのジャガイモ「ノーザン・ルビー」

　2006年、北海道で生まれた、ピンク色ジャガイモです。加熱してもピンク色で、ディッシュアップが美しい。口当たりはねっとりとして、メイクイーン系の食感です。

イタリア隠元豆「ズメラルド」のグリーンビーンズ(生豆)