茹でパクチョイの豆乳ムース仕立て。。。

　パクチョイは中国野菜の一つで、1972年の日中国交正常化以降に導入されました。ツケナ類に分類され、葉柄の青いものと白いものがあり、青軸パクチョイ、白軸パクチョイなどと呼ばれていましたが、1983年に農水省の名称統一により、青いものはチンゲンサイ、白いものはパクチョイとされました。
　当時、千葉県柏市では、地元中華料理店主が中国から種子を仕入れ、近隣の農家さん達と共に試行錯誤を重ね、日本初のチンゲンサイの栽培方法を確立したとされています。当初から栽培を続けているチンゲンサイ農家さんが現在も残っているそうです。
　チンゲンサイは今では１年中どこでも手に入るポピュラーな中国野菜になっています。しかし、パクチョイは中々手に入りません。現在では、高級中華料理店などのプロ用食材として販売されているそうで、消費量はチンゲンサイの3％程度だそうです。いったい、どこへ消えてしまったのでしょうか？
　時代をもう少し遡って、明治８年頃から中国からツケナ類が色々と正式に導入され、それぞれの特徴を活かし、日本各地で在来固定されてきました。その中にタイサイというツケナがあります。現在では、つまみ菜として利用され、大型パクチョイとも呼ばれる「雪白体菜」や、漬物の原料とされている新潟県長岡伝統野菜の一つ「長岡菜」がその代表格でしょう。実はこのタイサイはパクチョイと同類で、ほとんど見分けがつかないほど、よく似ているのです。
　つまりパクチョイは日中国交正常化以前から、よく似たものが日本に根ざしていたので、新しくもなんともなく、必要性が認められなかったということでしょう。しかし、そのおかげで、現在は高級中華料理や広東料理にはなくてはならない野菜として、日本では高級食材になっています。
　その高級食材をシンプルに茹でてその姿のまま杓子状に盛りつけてみました。チンゲンサイのように有名にはなれなかったけれども、タイサイのように日本の地域に根ざすことができなかったけれども、差別化された中華料理の中で高級になれた資本主義の法則を噛み締める逸品です。

パクチョイ