里芋「大野芋」と玉葱「ロッサ・ルンガ」のポタージュ・リエ。ベビーフェンネルを浮かべて。

福井県の里芋「大野芋」でポータジュ・リエに。蒸した里芋に、１時間ほど炒めたロッサルンガの旨味と、酸味料の添加されていないソーヴィニヨン・ブランの白ワインと、日本酒と、昆布出汁と、オーガニック豆乳でのばして、塩で味を整えました。大野芋の粘りが滑らかな口当たりを演出してくれます。ボイルしたベビーフェンネルのEXVオリーヴオイル和えを浮かべて。。。

サトイモ「大野芋」

福井県大野市の在来種。粘りが強く、モチモチとした食感が特徴。写真は彫り上げたままの状態。９月に降ったヒョウが葉をボロボロにしたせいか、孫芋の成長が見当たらない。今年は寒さも早くから訪れているので、これ以上の成長は見込めないでしょう。

玉葱「ロッサ・ルンガ」

５ヶ月ほど貯蔵した玉葱「ロッサ・ルンガ」は、長時間熱を入れると甘みが強く、香りも酔いしれるような熟成度。エシャロットにも似た旨味をもたらせてくれます。

ベイビー・フェンネル

筋播き栽培で間引きした小さいフェンネル。バルブが膨らむ収穫までの栽培期間中ずーっといただけるありがたい栽培方法です。育苗栽培ではそうはいきません。

エレファント・ガーリック

大きなニンニクで、香り穏やかで食べ応えのある野菜です。今回はほんの少しだけ香るか否か程度に。。。